Hallo Florian,
willkommen hier im TP-Forum.
Von RoundCoube habe ich noch nie was gehört. Kein Wunder, das Projekt wurde 2005 gestartet und nun ist man bei Version 0.2alpha..

Sieht aber interessant aus, ich bezweifle allerdings, ob die von dir beschriebenen Funktionen in RoundCoube bereits enthalten sind.
Demzufolge müssten die Betreiber von grundschulpost.de diese Funktionen nachträglich implementiert haben.
Es wird anscheinend eine MySQL-Datenbank angelegt, in der jeder User seine speziellen Daten (vorher definierte Mailadresse der Eltern, Adressbuch) ablegen kann. So jedenfalls meine Theorie, habs mir noch nicht angesehen.
Die von dir beschriebenen Funktionen hören sich allesamt höchst interessant an. Warum bin ich selber noch nicht darauf gekommen?
Zu deiner rechtlichen Frage:
Meiner Meinung nach muss der Quellcode nur veröffentlicht werden, wenn ein GPL-Programm verbreitet wird. Das ist hier ja nicht der Fall.
Ich bin mir noch nicht mal sicher, ob man alle die beschriebenen Erweiterungen überhaupt nur mit RoundCube ermöglichen kann. Zum Beispiel könnte man die BCC-Mails direkt über den MTA abwickeln lassen. Das sind dann spezielle Konfigurationsschritte des Mailservers.
Sowas muss man erst recht nicht veröffentlichen.
gruss, Karsten