Und genau da liegt der Hund begraben
Ich habe vergangende Woche ein komplettes Projekt auf UTF-8 umgestellt.
Sämtliche Dateien welche includiert werden (also ohne Codierung im Sourcecode) gespeichert werden, bedurften händischer Nacharbeit.
Dabei hat es nicht ausgereicht, das Häckchen zu setzen und die betroffenen Dateien zu editieren. Ich musste den Metatag mit der Codierung in das Dokument kodieren, editieren den Metatag wieder entfernen und danach speichern.
Erst dann hat Dreamweaver die Codierung einwandfrei übernommen.
In Deinem Fall würde ich probieren ob das Problem sich mit einer deparaten Vorlage lösen läßt.
Denn irgendwie muss Dreamweaver einen Zwischenspeicher für jedes Dokument haben, wo er sich merkt wie das Dokument erstellt wurde. JEdoch vermute ich Dreamweaver kommt durcheinander, wenn man mal das Häckchen setzt und mal wieder nicht.
Sehr saubere Ergebnisse erhalte ich wenn ich ein neues Dokument erstelle in UTF-8 und das Häckchen nicht gesetz ist, dann merkt sich Dreamweaver auch das dieses Dokument ein UTF-8 Dokument ist, wenn ich daraus eine Include-Datei mache und alle Header und Body-Tags entferne.